Corazón de pepino

El otro día, cuando hablábamos de fruticultura subtropical bajo abrigo, comentaba la utilización de la carambola o fruta estrella para decorar los gin tonic de los urbanitas europeos. Nuestros pepinos holandeses maridan también muy bien con las delicadas ginebras actuales, pero parece que la clásica rodaja de pepino circular no termina de convencerles del todo, por lo que suelen decorarla a golpe de cuchillo para variar su forma. Ahora bien, a los barman sofisticados -sobre todo para mediados de febrero- les gusta añadir un toque amoroso en sus cócteles, para que queden como el gin tonic de la primera foto. Hacer que una rodaja de pepino tenga forma de corazón es una tarea laboriosa que solo se puede realizar en el cultivo, y -aprovechando que el amigo Errekerre visita una finca donde se está haciendo este trabajo- me he decidido a hacer este post.
La única manera de que el fruto de pepino decida dejar de tener forma cilíndrica es alterar su crecimiento con moldes de plástico rígido transparente como los que podéis ver en la segunda imagen. Estos moldes disponen de una lengüeta longitudinal que permite su colocación y el posterior desmoldado del pepino antes de comercializarlo. Cada uno vale la friolera de un euro y -aunque es posible reutilizarlos- después del primer desmoldado comienzan a dar problemas para fijar bien la lengüeta. Además, a pesar de ser resistentes, la presión que ejerce un fruto de pepino al engordar es enorme, y algunos acaban rajándose al no aguantar la presión.
Para colocarlos en el cultivo los moldes vienen con un pequeño trozo de alambre, pero el agricultor prefiere colocarlos como se ve en la tercera imagen, con un pequeño cabo de rafia y un clip de tomate. El molde ha de colocarse cuando el fruto es aún pequeño, poco más que una flor, para que al engordar vaya ajustando su forma a la del molde progresivamente.

La recolección de los frutos se realiza cuando tienen unos 280 gramos (calibre 16) lo que suele coincidir con la recolección en calibres normales del fruto posterior -el situado más arriba- debido a que el molde ralentiza el desarrollo del fruto. Si se retrasa la recolección el fruto comienza a amarillear, y si sobrepasa la longitud del molde el extremo libre vuelve a adquirir la forma cilíndrica y el color verde, lo cual dará al fruto desmoldado un aspecto peculiar, capaz de escandalizar a los más puritanos y que impediría su comercialización. Por otra parte, al colocar el molde con el fruto muy pequeño, es fácil que alguno de los seleccionados se pierda, con lo cual el trabajo realizado al disponer el molde también se perdería. Evidentemente todo este trabajo implica una mayor compensación económica al agricultor -y aclaro que desconozco cuál es-; eso sí, con la cantidad de trabajo e inversión que requiere habría que hacer muchas cuentas para saber si al final sale rentable decorar gin tonic centroeuropeos el día de San Valentín...