El negocio de los residuos. Capítulo 2º

Pero los requerimientos de los supermercados no se quedan en el número de materias activas que pueden estar presentes en el análisis de residuos… la inmensa mayoría han impuesto restricciones al nivel de residuos que puede aparecer. Desde los menos exigentes –que se conforman con el 70%– a los más exigentes –que piden que aparezca como mucho el 30%– todos han bajado el nivel de residuos que permiten por debajo de la máxima concentración de residuos legal –el límite máximo de residuos o LMR–. A la vista de este hecho, cualquiera diría que el LMR se establece arbitrariamente, a capricho de los fabricantes de pesticidas o los productores agrícolas… Pero no, en Europa el valor del LMR lo fija la Comisión Europea de Sanidad y Consumo después de una serie de estudios de seguridad alimentaria enormemente caros y complejos. En Europa es la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) quien se encarga de realizar y/o coordinar estos estudios.

Estos estudios comienzan con ensayos en animales de laboratorio. Se somete a estos animales a distintas dosis de pesticida para determinar el nivel sin efectos adversos observables (NOAEL, por sus siglas en inglés) tanto agudo –en una sola ingesta de pesticida– como crónico –en ingestas diarias durante meses–. Hay que dejar claro que lo que se busca es el nivel donde NO SE OBSERBAN EFECTOS sobre la salud del animal (que nadie crea que lo que se trata es de ver que nivel deja al bicho con las “patas p’arriba”) Los valores obtenidos se dividen por un factor de seguridad intraespecífico de 10 (no vaya a ser que el experimento se hiciera con la rata de laboratorio más resistente) y otro interespecífico de 10 (para pasar a humanos) De esta manera se obtienen los dos parámetros de seguridad alimentaria básicos que servirán para calcular el LMR:

.- Dosis de Referencia Aguda (ARfD) Concentración de una sustancia en un alimento cuya ingesta en una sola comida no representa riesgo alguno para la salud. Se expresa en mg de pesticida por Kg de peso corporal y se obtiene a partir del NOAEL agudo dividido entre 100.

.- Ingesta Diaria Admisible (ADI) Concentración de una sustancia en un alimento cuya ingesta diaria no representa riesgo alguno para la salud. Se expresa en mg de pesticida por Kg de peso corporal y se obtiene a partir del NOAEL crónico dividido entre 100.

Así que, como mínimo, los valores que se utilizan para calcular los LMR son 100 veces menores que los que no han dado ningún problema en los experimentos. Y digo “como mínimo” porque cuando falta algún estudio se aplica un factor de seguridad extra de 10 por cada estudio que falte, con lo que a veces se aplican factores de seguridad de 1.000 o de 10.000. Los valores de la ARfD y la ADI en Europa para cada pesticida se pueden consultar aquí, seleccionando el nombre del pesticida y clikando en el botón “show details”.

Pero esto es sólo la mitad del estudio… También hace falta saber que cantidad comen de cada producto agrícola los consumidores europeos, para calcular cual será la ingesta real de pesticida por persona. Para ello se realizan estudios estadísticos sobre las pautas de alimentación de los europeos, analizando por separado cada sector de población (niños, jóvenes, adultos y ancianos) Todos estos estudios se resumen en una hoja de cálculo publicada por la EFSA en su web, que recibe el curioso nombre de PRIMo. Esta herramienta permite a los expertos en seguridad alimentaria determinar el valor del LMR que consideran seguro para cada combinación de pesticida y alimento y proponerlo para su aprobación por la Comisión Europea y su publicación en el Reglamento, con lo que queda convertido en ley. Hay que destacar que el PRIMo considera una variabilidad en los análisis de residuos de 5 o 7, es decir, que en una partida puede haber una cantidad de residuo 5 o 7 veces superior a la detectada en la muestra analizada. Con lo que el factor de seguridad mínimo al calcular el LMR es de 500 a 700. Puede que a alguno le parezcan excesivos estos factores de seguridad… A mí NO me lo parecen. Antes que nada soy consumidor, como hortalizas y quiero estar seguro de que son saludables.

Pero el caso es que, conforme la EFSA va avanzando en sus estudios, muchos LMR van subiendo… Es lógico, cuando la legislación de LMR se armonizó en Europa en el 2007 muchas de las ARfD y las ADI estaban infradimensionadas ya que faltaban gran número de estudios y se aplicaban factores de seguridad extras sin ton ni son. Conforme los estudios se van completando los valores de las ARfD y las ADI suben para muchos pesticidas, y con ellas el LMR. Parece que a nuestros clientes no les gusta esta subida de los valores de muchos LMR… Solución: ¡¡¡Recorte al canto!!! Impongo mis propios límites y me paso a la EFSA, a la Comisión Europea y a los Reglamentos (o sea, a la ley) por el arco del triunfo. A quien le importa la ley cuando se tiene la sartén por el mango…

Pero ni siquiera así se conforman, aún hay más en el capítulo 3.