El compañero ERREKERRE tuvo la suerte de visitar hace unos días –junto
con otros técnicos y agricultores– algunos cultivos e industrias
agroalimentarias de Navarra y me ha enviado la crónica de este viaje, que
publico a continuación. Pero antes no está de más conocer que son las gamas
de alimentos, pues en Almería a veces se confunden procesos muy distintos.
Estas son las definiciones:
1ª gama. Productos que se
comercializan en fresco –con su propia piel– o conservados mediante métodos
tradicionales –salazón, deshidratación, fermentación,…–. Englobaría desde
nuestras frutas y verduras, a productos como los pepinillos en vinagre, las
pasas o las salazones de pescado.
2ª gama. Productos
sometidos a un tratamiento térmico y después envasados en recipientes
herméticos metálicos o de cristal. Evidentemente, se trata de las conservas.
3ª gama. Productos
sometidos a congelación o ultracongelación directamente en crudo o tras un
proceso de precocinado. O sea, desde los típicos pescados o verduras congeladas
hasta las croquetas o palitos de merluza.
4ª gama. Frutas y
verduras frescas sometidas a procesos de pelado y cortado antes de su envasado,
como las lechugas precortadas o los champiñones laminados. Son productos muy
perecederos, que necesitan refrigeración y tienen una vida útil de 7 a 10 días.
El control microbiológico es extremadamente importante, pues la rotura de la
piel implica que las bacterias pueden proliferar fácilmente. Están
completamente introducidos en restauración y cada vez más presentes en los
supermercados.
5ª gama. Se trata de
productos que han recibido algún tipo de tratamiento térmico previo a su
envasado al vacío, que necesitan refrigeración durante su vida útil de entre 1
y 6 semanas, y que se comercializan listos para su consumo con una mínima
preparación (en ocasiones solo calentándolos) Estamos hablando de platos –o
partes de platos– preparados, y aunque no son tan habituales en los
supermercados si son ya muy importantes en restauración y caterings.
A veces se alienta en Almería la idea de que muchas de estas industrias
podrían aprovechar nuestros destríos, lo cual es solo una verdad a medias...
Determinados procesos conserveros (2ª gama) o productos muy transformados como
salsas o gazpachos (5ª gama) podrían aprovechar algunos, pero la realidad es
que la congelación (3ª gama) y las ensaladas y frutas precortadas (4ª gama)
requieren géneros de mucha calidad, que en muchos casos son específicamente
cultivados para el proceso industrial, como podréis ver en el estupendo post de
ERREKERRE.
La semana pasada tuve la
oportunidad de participar en una
jornada
de campo organizada por una casa de semillas en Navarra. La jornada constaba de
una visita a campo y después una visita a una fabrica congeladora.
En campo visitamos cultivos de
pimientos lamuyos al aire libre, y gracias a un técnico local –que nos explicó
las características de este cultivo– pudimos hacernos una idea de un modelo de
agricultura totalmente distinto al nuestro. La densidad de planta que se
utiliza es de 4 plantas/m² –el doble que nosotros en el Poniente– pero con un
coste en semilla diez veces menos que el de aquí (la carterilla de 1000
semillas cuesta unos 30 euros) La cuestión de las plagas apenas es
representativa; aparecen los trips, el pulgón y alguna oruga –principalmente
Helicoverpa
armigera, erróneamente conocida como
Heliothis–. En aquella zona el
control biológico está en la calle y sale gratis, así que no hace falta hacer
sueltas de auxiliares; en un rato pudimos comprobar que había
Orius en
las flores y bastantes sírfidos ocupándose del pulgón. No hay mosca blanca y
las variedades no son resistentes al TSWV (el virus de
spoted) que solo
aparece en muy contadas ocasiones. El sistema de riego que se utiliza son
cintas de riego –similares a las usadas en jardinería–
acolchando el caballón con plástico negro
biodegradable. Cuando se termina el cultivo, se apartan las cintas de goteo y
se pican los pimientos junto con el plástico –para algo es biodegradable–
mezclándolo con el suelo de forma similar a lo que se hace en Berja y
Dalías.
La recolección del género está
completamente mecanizada, y se realiza toda en una sola cosecha.
La producción de estos cultivos
de pimientos ronda una media de 4 Kg /m², con un precio –contratado previamente
con la fábrica– de 0,25 €/Kg. Los costes de producción del cultivo completo son
de unos 0,7 €/m², así que si se hacen las cuentas al agricultor le quedan
unos 3.000 euros por Ha de este cultivo. Muchos
podréis pensar que es poco dinero, pero este no es el único cultivo que hacen
al año; después de un pimiento o un tomate rastrero la mayoría hacen un ciclo
de brócoli durante el invierno, aunque también se puede poner maíz o cereal.
Aunque en esta zona los agricultores pueden comercializar su género en el
mercado
fresco –de hecho, conocí a
alguno que lo hacía–, lo cierto es que las industrias agroalimenticias en
Navarra y La Rioja están creciendo mucho y cada vez son más los agricultores
que están confiando su género a este tipo de
fábricas. La mentalidad del agricultor medio parece estar clara: de aquí
para atrás nos ha ido bien, no vamos a variar la forma de cultivar, ni a hacer
grandes innovaciones.
Una vez terminada la visita de
campo tocaba ver como se transformaba ese género en cachitos de pimientos
precocinados o no. Cuando llegamos a la fábrica todos teníamos en la cabeza la
idea de que esta “conserva” era similar al “destrío” de los géneros de Almería
–ya se sabe, pimientos medio podridos y golpeados y tomates hechos zumo–. Imaginad
nuestra sorpresa al ver que los tomates y los pimientos estaban bien, de hecho
muchos se clasificarían como primera en nuestros almacenes. En la fábrica el
género procedente del campo se vuelca en unas grandes tolvas, desde donde pasa
a la fase de limpieza. Una vez limpios, los pimientos se cortan y ya cortados
pueden destinarse a ser asados primero –antes de congelar– o a ser directamente
congelados. El “olorcico” a pimiento asado que había en la fábrica invitaba a
probar unos trozos de pimientos recién salidos del horno y tengo que decir que
estaban buenísimos.
Los
pimientos congelados –asados o crudos– se envasaban en diversos
formatos, según demanda de los clientes. Lo que más me gustó de la fábrica fue
ver donde almacenaban el producto ya paletizado; todo el almacenaje y la
expedición se hacía de forma automática, en una enorme cámara a -22 ºC que
podía tener 10 pisos de altura.
En este post he intentado
explicar a grosso modo un tipo de agricultura basada en lo tradicional y el
proceso de transformación de una hortaliza (en este caso el pimiento) desde el
campo hasta que llega al supermercado ya envasado –cortado en finas tiras con
el tanto por ciento de aceite que demande el cliente– o en preparados casi
listos para consumir –como pueden ser los de una conocida y publicitada marca
de comidas preparadas–.
