El color de la berenjena (y del dinero)

Con el invierno duro las berenjenas suben de precio. Empiezan a perder la coloración morada oscura y se deprecian. La fisiología del color de la berenjena es compleja. El pigmento principal es la nasunina ( una antocianina). Cuando los rayos del sol inciden sobre la berenjena se puede producir una reacción llamada de fotoisomerización que transforma el isómero cis en trans, lo que parece que lleva a un cambio en la pigmentación. se sabe que influyen otros factores como el pH celular y la nutrición nitrogenada. En este tiempo por tanto atentos al blanqueo para disminuir la insolación, pero cuidado el blanqueo puede agravar problemas de pudrición.